Великолепный панеттоне от Адриано Континизио поднимает не закваска, а дрожжевые опары. У этого панеттоне воздушный мягкий мякиш и восхитительный аромат. Спасибо eliabe-l за подробный перевод оригинального рецепта. Публикую рецепт со своими заметками.
Приготовление этого великолепного панеттоне занимает 3 дня, самый насыщенный – второй день. Поэтому лучше рассчитать время так, чтобы осводить себе второй день для замесов теста.
Ингредиенты
- 1125 г муки Манитоба
- 5 желтков
- 6 яиц
- 360 г сахара
- 350 г сливочного масла
- 15 г соли
- 2 ст. ложки меда
- 18 г свежих прессованных дрожжей
- 2 пакетика ванильного сахара
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 400 г апельсиновых цукатов
- 200 г воды
- 80 г рома
- 5 маленьких кусочков сливочного масла
- 5 бумажных форм 134х95 мм
- 10 бамбуковых шампуров (длина 25-30 см)
Приготовление
1 день
Утро. Первая густая опара бига.
200 г муки, 90 г воды, 2 г дрожжей.
Смешайте ингредиенты до однородной массы. Месите как можно меньше. Получается очень густая опара, больше похожая на тесто. Накройте пищевой пленкой и оставьте при t 18 °С на 18-48 часов.
Смешайте 200 г воды и 80 г рома, залейте полученной смесью цукаты, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре.
Вечер. Вторая ароматизированная опара пулиш.
Апельсин и лимон помойте, протрите полотенцем и натрите цедру в отдельные емкости. 1/4 апельсиновой цедры оставьте для второй ароматизированной опары. Остальную цедру смешайте со 150 г сахара и измельчите в блендере. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до следующего дня.
Приготовьте вторую ароматизированную опару. Смешайте 100 г воды, 50 г муки, 4 г дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина. Накройте пленкой и поставьте в холодильник.
2 день
Утро.
Тесто первого замеса.
Достаньте ароматизированную опару из холодильника и оставьте ее на 30 минут при t 30 °С.
Смешайте ароматизированную опару со 100 г муки, 10 г сахара и 1 желтком. Можно использовать миксер на низкой первой скорости. Накройте пленкой и оставьте при t 30 °С на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое.
Достаньте сливочное масло из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы стало мягким.
Цукаты откиньте на сито и оставьте, чтобы стекла вода.
Тесто второго замеса.
В тесто первого замеса на ароматизированной опаре добавьте первую густую опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара. Выместите до образования гладкого теста. Из-за разной консистенции тесто и густая опара плохо перемешиваются, поэтому замес занимает больше времени, чем предыдущий. При замесе миксером используйте насадку крюк и первую или вторую скорость.
Через 30 минут приготовьте третью опару. Смешайте 30 г теплой волы, 25 г муки, 12 г дрожжей. Поставьте в теплое место на 30 минут.
Тесто третьего замеса.
Соедините тесто второго замеса и третью опару, добавьте 1 желток, 1 яйцо, 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст. ложки меда. Хорошо вымешайте и поставьте в теплое место на 1 час или пока не увеличится в два раза.
Тесто четвертого замеса.
В тесто третьего замеса добавьте 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Хорошо заместите.
Затем частями добавьте 4 яйца, 400 г муки, соль и подготовленные заранее 150 г сахара с цедрой цитрусовых. Хорошо выместите так, чтобы тесто образовывало вокруг крюка миксера шарик. Используйте первую или вторую скорость миксера. Добавьте размягченное сливочное масло.
Всыпьте оставшиеся 50 г муки, выместите так, чтобы тесто перестало липнуть. Добавьте цукаты.
Переложите тесто в большую емкость и накройте пленкой, поставьте в холодильник. Расстойка при низкой температуре улушает структуру и вкус.
3 день
Утром достаньте тесто их холодильника, дайте согреться в течение часа при t 28-30 °С.
Разделите тесто на 5 частей по 580 г (у меня получилось 2900 г готового теста). С каждой частью поработайте вручную: несколько раз сложите, затем округлите и положите в форму. Накройте пленкой и оставьте при t 28-30 °С на 4-5 часов. Тесто должно подойти до края формы. Снимите пленку на 30 минут.
Острым ножом сделайте неглубокий надрез крест-накрест, держите нож под углом, чтобы надрез был параллельно поверхности. В центр надреза положите кусочек сливочного масла. Каждую форму проколите в нижней части насквозь двумя длинными шпажками. Поставьте формы на противень (5 форм помещаются на противень 30х40 см).
Выпекайте в духовке 15 минут при t 200 °С, а затем 35-40 минут при t 160 °С. Проверяйте на готовность деревянной палочкой: если палочка сухая, то панеттоне готов.
Пока панеттоне выпекаются, подготовьте место, чтобы их остужать. Я использовала конструкцию из двух стульев и двух деревянных реек.
Когда панеттоне испеклись, откройте духовку, но не выключайте, и быстро доставайте по одному и сразу же подвешивайте на деревянных палочках на подготовленную конструкцию, так чтобы они не касались дург друга. Когда все панеттоне подвесили, выключите духовку. Оставьте в подвешенном виде до полного остывания.
Храните в герметично закрытой емкости или в закрытых пакетах 15-20 дней.
Великолепный панеттоне: хитрости и рекомендации
- Используйте муку из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 12-14 г, например, муку Манитоба.
- Добавляйте только свежие прессованные дрожжи, например, «Львовские дрожжи». Быстродействующие дрожжи не подходят для этого рецепта, они рассчитаны на короткое брожение и не успеют выполнить свою работу.
- Бига – это густая и плотная опара, влажностью 50-60%. Оптимальная температура для биги 15-18 °С, так медленнее идет брожение и накапливается больше ароматов. Получается опара, которая помогает укрепить клейковину.
- Пулиш – жидкая опара, пахнет лучше, чем выглядит.
- Процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 °С. Для поддержания такой температуры можно ставить в духовку, включив только лампочку, или установив t 30 °С.
- Замес в планетарном миксере делайте на первой или второй скорости в зависимости от мощности вашего миксера.
- Сдоба черствеет медленее, если хорошо развита клейковина (то есть тесто вымешано до полной гладкости и эластичености), брожение было медленным. Зависит и от количества жиров в тесте: чем больше жиров, тем дольше остается свежим.
- Можно сделать миндальное покрытие для панеттоне. Смешайте 70 г белков, 75 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанесите на поверхность панеттоне за 15-20 минут до конца выпечки, посыпьте жемчужным сахаром, и поставьте в духовку.
- Великолепный панеттоне я пекла с цукатами, в оригинальном рецепте – с цукатами и изюмом (200 г цукатов и 300 г изюма). Еще можно сочетать цукаты с шоколадом в каллетах.
